Асорти

Як правильно квасити капусту

Содержание

Квашена капуста - найкращі рецепти. Як правильно і смачно приготувати квашену капусту.

Квашена капуста - загальні принципи і способи приготування

Як приваблива і корисна взимку квашена капустка, кисленька, хрустка, трохи рожева від морквини або буряка, а головне - шалено смачна. Наші бабусі вважали, що квасити капусту потрібно на зростаючому місяці, а ще в дні, які мають у своїй назві букву «р9raquo; - вівторок, середа, четвер, і ні в якому разі не займатися нею в неділю. До речі, в грудні 2012 місяць буде рости з 14 числа, так що є час підготуватися і запастися продуктом. При квашенні в капусті зберігаються практично всі корисні якості. Соковиту і хрустку капусту можна отримати з додаванням яблук, журавлини, брусниці, лаврового листа, кмину, солодкого перцю і буряка. Звичайно, не варто змішувати все це відразу, розглянемо кілька різних рецептів.

Корисні властивості квашеної капусти

Кожен овоч має в своєму арсеналі такий вітамін, який є його справжньою візитною карткою. У разі білокачанної капусти це метілметіонін - вітамін U. Він здатний лікувати виразку шлунка або дванадцятипалої кишки, гастрит і багато інших захворювань кишечника.

У квашеному вигляді капуста є лідером за вмістом вітаміну С. Цікаво, що цей вітамін зберігається в тій же концентрації більше півроку. Жоден інший овоч не володіє такою властивістю. Справа в тому, що в вітамін С зберігається в білокачанної не тільки в чистому вигляді, але і пов'язаний в формі (аскорбиген). У цьому випадку йому не шкодить навіть теплова обробка, він просто перетворюється в аскорбінову кислоту.

Дуже добре допомагає квашена капуста при стресах і інтоксикації організму, долає інфекції і піднімає імунітет. Крім цього можна відзначити наявність вітамінів групи В, К, і РР, калію, ферментів, амінокислот, мінералів. Це далеко не всі корисні речовини, які пропонуємо нам квашена капуста. Цікава інформація для бажаючих схуднути - в 100 грамах продукту міститься всього лише 25 кілокалорій, а велика кількість клітковини виводить з організму шлаки і токсини.

Квашена капуста - підготовка продуктів

Основним консервантом при приготуванні капусти є молочна кислота. На качанах знаходяться природні молочнокислі бактерії, які перетворять міститься в ній цукор в молочну кислоту. При спиртовому бродінні утворюється спирт і вуглекислий газ. Але цього недостатньо, щоб повністю запобігти гниттю, тому в якості додаткового консерванту використовується кухонна сіль.

Для закваски вибираються щільні качани пізніх білокачанна сортів, не менше 0,8 кг. Допускаються дефекти качанів не більше 5%. Серед незліченної безлічі сортів найкраще підходять середньостигла - Каширка, сабуровка, ладожская, білоруська, слава Грибовська, можарская, слава алтайська. Пізньостигла - калитка, московська пізня, лікурішка, Завадовская, слов'янка, і ін.

Квашена капуста - найкращі рецепти

Рецепт 1: Капуста квашена з морквою

Як там не є класичний рецепт, який не потребує особливих зусиль. Всього лише - нашаткувати капусту і моркву, почекати кілька днів - і насолоджуйтеся корисним хрустким салатом до самої весни.

складові: Капуста (3 кг), морква (100 гр), цукор (5 столових ложок), сіль (70 грам).

Очищаємо капусту від верхнього листя, шаткуємо соломкою за допомогою спеціальної шинкування або ножа. Морквину натираємо на тертку з великими отворами. Солимо і перетираємо руками до отримання соку, ретельно утрамбовують в ємність, можна в великі банки. Накриваємо марлею і ставимо зверху гніт. Ємність слід залишити в теплому місці до тих пір, поки на поверхні з'явиться піна. Знімаємо піну і робимо кілька глибоких проколів спицею. Перемішуємо. Капуста повинна бродити 7 днів, потім її необхідно прибрати в темне прохолодне місце.

Рецепт 2: Капуста квашена з гарбузом і травами

Для того рецепта використовуємо м'яту і естрагон. Гарбуз додасть страві характерний солодкуватий смак. Вибираємо стиглі плоди з оранжевою м'якоттю.

складові: Капуста (4 кг), цукор (3 ст. Ложки), сіль 130 грам, м'ята і естрагон.

Нарізаємо великими шматками очищену гарбуз. Пересипаємо її цукром і залишаємо для виділення соку. Шаткуємо капусту, солимо і перетираємо. Дрібно ріжемо зелень і перемішуємо з капустою. У підготовлену ємність викладаємо капусту, зверху шматочки гарбуза. Прикриваємо все чистою тканиною і гнітом, потім залишаємо при кімнатній температурі. Через кілька днів можна пробувати. Прибираємо на зберігання в холодильник або льох.

Рецепт 3: капуста квашена з перцем, помідорами і кабачком

Принцип приготування практично не відрізняється від квашення простий капусти, але попередньо овочі обшпаримо окропом і укладаємо шарами. Заливаємо розсолом і залишаємо на деякий час при кімнатній температурі. В результаті виходить чудовий салат з квашених овочів. Зберігати його треба в холодильнику або погребі.

складові: Капуста (10 кг), солодкий перець (1 кг), помідори (1 кг), кабачок, морква (5 шт), часник, петрушка, кінза, гіркий перець.

Розрізаємо на 4 частини качан капусти і опускаємо в окріп. Так само зробимо і з перцем. Помідори та моркву нарізати кружечками. Часник очистити, нарізати зелень. В емальовану каструлю шарами вкладаємо капусту, кабачки, помідори, перець. Кожен шар пересипаємо зубчиками часнику і зеленню, прокладаємо шаром морквини. Заливаємо розсолом з розрахунку 2 столові ложки солі на літр води. Овочі накрити марлею і поставити гніт. Капуста буде готова вже через 3 дні.

Рецепт 4: Квашена капуста з цибулею

Це рецепт для тих господинь, які люблять ґрунтовно затариваться на зиму. Приблизно 5 великих качанів білокачанної капусти (20 кг) можна укласти навіть в невелику бочку, як в старі добрі часи. Але можна і скористатися звичайними банками, все залежить від того. в якому місці ви плануєте зберігання.

складові: Капуста (20 кг), цибулю (1 кг), морква (600 г) сіль (500 грам), цукор (30 грам).

Нашаткувати капусту класичним способом. Перетерти з сіллю і змішати з нарізаною морквою (можна у формі соломки) і дрібно нарізаною цибулею. Посипаємо меленим чорним перцем і додаємо цукор і лавровий лист. Перемішуємо, укладаємо в глибоку тару і накриваємо тарілками з вантажем. Через три дні звільняємо суміш від зайвих газів - проколюємо дерев'яною спицею і віджимаємо. Щільно укладаємо для зберігання, прибираємо в прохолодне місце.

Рецепт 5: Капуста квашена з виноградом і медом

Ця капуста готується дуже швидко, всього лише добу. Мед і виноград надають їй оригінальний солодкуватий смак. Спробувати можна приготувати невелику порцію такої капусти - все це поміститься в невеликій трилітрової емальованому каструльці.

складові: Капуста (2 кг), 1 кг виноград (1 кг), морква (200 гр), базилік (100 грам), мед (100 гр.), Сіль (15 гр).

Морквину і капусту і шаткуємо на шатківниці, перетираємо з сіллю і укладаємо в підготовлену ємність. Шарами викладаємо виноград і базилік. Заливаємо киплячим розсолом: 15 грамів солі на 1 літр води, розмішати і додати 100 грам меду). Накрити кришкою і залишити на добу.

Рецепт 6: квашена капуста з яблуками

Вибираємо зрілі кислуваті яблука пізніх сортів, бажано зелені.

складові: Капуста (10 кг), 500 г яблука (500 гр.) Насіння кропу і кмин, сіль (250-300 грам).

Очистити яблука від шкіри і серцевини. Нарізати шматочками і змішати з нашаткованою і перетертої з сіллю капустою. Викласти в ємність, шарами укладаючи яблука і додаючи кріп і кмин. Залишити під гнітом на кілька днів для бродіння. Не забувайте, капусті потрібно допомагати випускати гази - періодично проколюйте в глибину до самого дна.

Квашена капуста - корисні поради досвідчених кулінарів

Це всього лише невелика частина існуючих рецептів квашеної капусти. Принцип приготування майже однаковий - нарізати капусту і домогтися того, щоб вона пустила сік. Смак ж залежить більшою мірою від добавок. Ось ще кілька варіантів:

- Калина: на 10 кг савойської капусти потрібно взяти 1 кг калини і 200 гр кропу. Солі досить 200 грам.

- Хрін: тут все можна на око за смаком (на 1 головку капусти додати головку часнику, моркву, сіль і трохи цукру).

- Буряковий маринад: на 2 кг капусти головка часнику, 1 солодкий перець. Маринад - ½ склянки рослинного масла на 1 літр води, 1 ч. Ложка оцту, 3 ложки цукру, 2 столові ложки солі. Капуста заливається гарячим маринадом і набуває характерного буряковий колір. Така капуста бродить без піни, за рахунок невеликого змісту оцту, готовність її визначається на смак.

© 2012-2017 "Жіноча думка". При використанні матеріалів - посилання на першоджерело обов'язкове!

Головний редактор порталу: Катерина Данилова

Електронна пошта: [email protected]

Телефон редакції: +7 (965) 405 64 18

Як зробити хрустку квашену капусту - покрокові рецепти з фото

Для домашньої консервації важливо, щоб закочені в банки продукти зберігали стан, близький до свіжого - це вміння називають вищим пілотажем. Хрустка квашена капуста є найкращим маркером професійного рівня кухаря: при видимої легкості роботи ця задача має безліч підводних каменів. Як виробляти квашення правильно?

Цей корисний овоч - джерело мікроелементів і вітамінів, особливо пектину з аскорбіновою кислотою. Всі рецепти квашеної капусти виглядають приблизно однаково, якщо говорити про алгоритм роботи. Спочатку проводяться очищення і шинкування продуктів, після для них роблять звичайний розсіл, і заготівля настоюється. Як довго буде відбуватися процес бродіння, залежить від його каталізатора. Зробити квашену капусту смачною і хрусткою можна як за пару годин, так і за тиждень. Ціна ідеального блюда - знання базових правил і пара годин на кухні:

  • Згідно з радянським ГОСТом на квашення використовують качани вагою від 700 г.
  • Обов'язково знімати пінку, яка буде виділятися зверху, інакше станеться самознищення вітамінів.
  • Чи не зловживати сіллю - її беруть менше, ніж при класичній засолюванні, тому що вона стопорить вироблення молочної кислоти. Не забудьте перемішати її зі спеціями, а не класти окремо.
  • Протягом перших днів з заготовки будуть виходити гази, тому потрібно щодня протикати її довгою лучинкой, інакше ви заквасити хрусткий, але гіркий продукт.

Закваска капусти в домашніх умовах

Велика кількість рецептів цього традиційного зимового частування для святкового столу можна поділити по методам роботи і складу на кілька груп. Якщо говорити про посуд, в якій відбувається закваска капусти в домашніх умовах, то це:

  • дерев'яні бочки / діжки - ідеально, але не завжди можна реалізувати для міського жителя;
  • скляні банки, краще невеликі;
  • емальоване відро / таз.

Заквасити цей продукт можна кількома способами, що відрізняються хімічним складом рідини:

  • у власному соку, тобто вода і трохи прянощів.
  • з додаванням солі - так капуста буде хрусткою;
  • з використанням оцту.

Якщо говорити про хрусткою капусті, то заквасити її для отримання такого результату можна:

  • качанами (в діжці і якщо вони не великі);
  • четвертинками качанів (для величезних екземплярів від 1 кг і більше вагою);
  • соломкою (не завжди овоч залишається щільним);
  • рубаними шматочками (квадратна форма, розмір до 12 мм).

Як правильно заквасити капусту

Крім уже перерахованих базових моментів труднощі господинь, які вирішили спробувати вперше освоїти квашення білокачанної капусти, викликає вибір додаткових компонентів. За старими нормами тут обов'язково присутні морква (100 г на кожен кілограм основного продукту), насіння кмину, кислі яблука (ідеальна антонівка), свіжа брусниця, журавлина і лавровий лист. Правильно заквасити капусту, яка залишиться хрусткою, можна навіть без солі.

  • вилки капустяні - 5 кг;
  • морква - 0,5 кг;
  • кмин - 1 ст. л .;
  • листя лаврові - 3 шт .;
  • яблука зелені дрібні - 2 шт .;
  • по жмені брусниці та журавлини.
  1. Верхні листи з качанів зняти, качан вирізати, решта розрубати на четвертинки
  2. Моркву натерти соломкою.
  3. Переминається обидва овоча пару хвилин руками - від цього повинен утворитися сік.
  4. Помити і розрізати на кілька часточок яблуко, укласти, чергуючи з щільними шарами капустяно-морквяної суміші, в діжку.
  5. Додати спеції, ягоди. Залити гарячою водою, покласти вантаж - кількість рідини розраховується так, щоб покрити квашені овочі повністю.
  6. За процесом потрібно стежити і робити щоденні проколи. Перші 5 днів, поки активно працюють бактерії, капуста коштує в теплі, після для закінчення бродіння йде в холод на 2 тижні. Готовність визначається кольором виступив соку - він стає прозорим. Після можна розкладати хрустку капусту по маленьким ємностей.

Як заквасити капусту, щоб була хрустка

Навіть при дотриманні всіх рекомендацій, які описувалися вище, можна упустити якісь нюанси і отримати не зовсім той результат, що очікується. Професіонали готові дати кілька порад, як заквасити капусту, щоб була хрустка, що не втратила вітаміни:

  • Беріть нейодовану сіль - м'які капустяні шматочки і слизової розсіл відбуваються переважно від йоду.
  • Якщо ви додали велику кількість цукру, думати про те, як зробити квашену капусту хрусткою, немає сенсу - він її розм'якшити.
  • Бажано використовувати сорти середнього терміну дозрівання і пізні - вони більш щільні.
  • Якщо вас цікавить, як зробити хрустку квашену капусту, ніколи не використовуйте підморожені вилки.

Більшість господинь не мають можливості взяти дерев'яну діжку і пробувати заквасити капусту в ній, тому вони шукають доступну альтернативу, яка чи не позначиться на смаку і якості страви. Можна на заміну брати емальований таз, але більш зручний варіант - закваска капусти в банку. Для цього качани обов'язково шаткують, зберігаючи ширину соломки в 3 мм. Процес роботи виглядає так само, як описаний вище в діжці, але є кілька нюансів:

  • Помістити гніт в такий посуд складно, якщо це не маленький гранітний камінь, який буде підходити розмірами до ширини горла. Є альтернатива - наповніть водою звичайний пакет приблизно на половину обсягу, виженете повітря, міцно зав'яжіть. Вантаж буде тиснути на капустяну масу і допомагати бродінню.
  • Можна додати сіль, але її граничний вміст в розсолі - 20 г на 1 л води.
  • Шинкування здійснюється поперек (!) Прожилок, при цьому ширина соломки стандартизована і коливається від 2-х до 4-х мм.
  • Заповнювати капустяну масу потрібно так, щоб над краєм банки утворилася висока гірка. Кожен день на неї тиснуть, ущільнюючи заготовку, і вона буде осідати. Тару з квашением при цьому потрібно поставити в таз, щоб туди стікав сік.

Як правильно заквасити капусту на зиму

Тим, хто готує таку страву для зберігання, потрібно враховувати ще кілька тонкощів, пов'язаних з продовженням терміну бродіння:

  • Вибирати для закваски «про запас» потрібно тільки щільні качани.
  • Термін перебування посуду з кислим продуктом в теплі скорочують до 3-х діб.
  • Пізні сорти на зиму повинні готуватися з цукром (20 г на літрову банку).
  • Знати, як заквасити хрустку капусту, мало, якщо не розуміти, як її зберігати: температура повітря повинна лежати в межах від -2 до 0 градусів, а місце - бути темним.
  • Не намагайтеся заквасити капусту з цибулею - вона не проживе й місяця.
  • Якщо ви вирішили правильно заквасити капусту на зиму, перші дні вона повинна перебувати в приміщенні з температурою в 18 градусів, і тільки на 3-ій відправитися в холод.
  • Перед тим, як закрити і прибрати квашену капусту, натягніть над горлом банки марлю, просочену спиртом.

Як швидко заквасити капусту в домашніх умовах

Якщо ви не плануєте зберігати цю заготовку всю зиму, а намір виставити на стіл в найближчі дні, потрібно вміти швидко заквасити капусту в домашніх умовах. У такого блюда більше шансів залишитися хрустким, оскільки процес бродіння короткий, хоча і тут можна припуститися помилки. З тієї кількості продуктів, що у цьому рецепті, вийде приблизно літрова банка квашеної капусти: як раз для разової подачі закуски і зберігання на ще пару днів.

  • качан капустяний - 550 г;
  • морквина - 250 г;
  • насіння кмину - 1 ч. л .;
  • горошки чорного перцю - 5 шт .;
  • окріп - 350 мл;
  • цукор - 1/2 ч. л .;
  • сіль - 2/3 ст. л .;
  • оцет 6% -ний - 2 ст. л.
  1. Розчинити сіль з цукром в окропі, влити оцет. Перемішувати, поки гранули сипучих продуктів не розійдуться.
  2. Нашаткувати однаково капусту і моркву: соломка повинна вийти тонкої і короткою.
  3. Заповнити капустяно-морквяної масою обрану тару. Добре утрамбувати дерев'яним товкачем
  4. Акуратно влити розсіл - не робіть це занадто швидко, інакше він буде довго проникати на нижні шари.
  5. Проткнути ножем або ложкою готовий до квашення продукт двічі, дістаючи до денця. Закупорити кришкою або затягнути надійно харчовою плівкою. Через добу хрустку капусту можна пробувати.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

− 6 = 2